Category: наука

Category was added automatically. Read all entries about "наука".

Little Elephant

Avoid fear and desire

Вчера думы думали.
Примерами из жизни обменивались.
Кейсами, да. :)
И что-то все наши кейсы крутились вокруг незатейливой мысли.
Лучше ничего не бояться (боящийся несовершенен в любви), и ничего не желать. Почти ничего, ессно. Разве что премудрости и просветления желать стоит.
Как-то так.
         

Начало её (то есть, премудрости, прим. моё) есть искреннейшее желание учения, а забота об учении — любовь, любовь же — хранение законов её, а наблюдение законов — залог бессмертия, а бессмертие приближает к Богу; поэтому желание премудрости возводит к царству.
Премудрость Соломона, 6:17-20
         
UPD
Интересно отметить, что в обеих цитатах упоминается любовь... ;)

Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 12: выводы, без претензий на истину, просто мнение

Пора подбить итоги моих гейзерных экспериментов.
      
В целом, для дринкеров, ищущих кофейных вкусов и ароматов, но желающих пить напиток, щадящий по кофеину, фенолам и горечи, гейзерная кофеварка — вполне разумное решение.
      
Однако при этом важно соблюдать пять правил (исключительно личное мнение): 
1. 100% качественная арабика (без робусты!) средней обжарки;
2. качественный свежий жерновой помол (никаких ротационных ножей!) чуть крупнее, чем на эспрессо;
3. пониженное (меньше традиционного) количество кофе на одну заварку (скажем, 8 г на 130 мл);
4. гейзерная кофеварка небольшого объёма (скажем, на 130 мл) с довольно горячей водой (скажем, 60-70°С) на старте;
5. оптимальный температурный режим нагрева (никакой переэкстракции!): пламя должно быть  таким, чтобы примерно через 1½ минуты нагрева в верхнем отсеке гейзерки появлялись первые капли кофе, а ещё через 30 секунд процесс гарантированно завершался.
        
UPD.
Да, и про пульс. :) После трёх порций такого кофе за день мой пульс остаётся в норме. А вкусы и послевкусия -- вполне на достойном уровне. Ради всего этого я и затевал эти эксперименты с гейзеркой.
А так-то... ничего против эспрессо я не имею... ессно... :)))
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 11: почему итальянцы не используют сливки

На самом деле, используют.
Но не так.
         


      
А вообще хорошее поле для вкусовых экспериментов: сделать все традиционные молочные напитки (капучино, латте, макиато, ... ), но не на молоке, а на сливках. Можно и с жирностью сливок поэкспериментировать... Можно поэкспериментировать со смесью молока, сливок и воды... и  с поиском оптимальной пропорции... Можно плеснуть ликёру. Например, бейлиса или амаретто. (Вообще, эспрессо, сдобренный чутелькой бренди или ликёра (в Венеции, конечно, граппой) называют Caffe Corretto, скорректированный кофе.) В общем, развлекаться можно долго. :)))))
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 10: при какой температуре пить и подавать

Какова должна быть температура кофе при подаче?
Непростой вопрос…
       
Американский негласный стандарт (рекомендация National Coffee Association of the USA) —  82-85°C (180–185°F).
Но многие его оспаривают. Грят, для сугреву и кофеинового эффекта такая температура вполне годится. А вот для восприятия вкусовых ощущений во всей полноте такая температура великовата. Для такой категории дринкеров 70°C (и даже 50-60°C) более предпочтительно. (Кстати, плотность напитка чуток повышается при охлаждении.) Но все сходятся в одном: не следует остужать кофе до комнатной температуры. Это пагубно сказывается и на вкусе, и на эффекте.
       
И в целом с этим надо согласиться. Я так думаю. Правда, с одной поправочкой. Если остывший кофе поставить в холодильник, его вкусовые параметры вновь оживают и раскрываются уже в ином ключе.
       
Экспериментируя с гейзеркой, не мог не поставить и такого эксперимента. Приготовил свой тройной гейзерный ристретто, положил в него ложечку сахарку и отправил его на ночь в холодильник. Интересная штука… Может, это и не лучшая версия iced coffee, но своё очарование в ней определённо есть. И это ещё одна зона для экспериментов, btw.   
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 8: раф

Мой тройной облегчённый ристретто потребовал коррекции рецепта и классического рафа. С учётом уменьшенного количества кофейных зёрен на порцию, количество сливок в рафе надо тоже уменьшить. Для соблюдения баланса. Так мне подумалось. В итоге пришёл к пропорции:  8 г зёрен на тройной ристретто (90 мл) + 60 г сливок 10%. И, таки, 20%-е сливки брать не надо... Вкус кофе в них утонет.
         
Это я не в назидание пишу. А просто себе для памяти делаю зарубочку. А так... каждый для себя волен найти ту пропорцию, которая сделает его чуток счастливее... :)
 
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 7: американизация лёгкой моки

Ещё один эксперимент решил замутить...
Вопрос такой поставил: каков американо получится, если делать его на тройном облегчённом ристретто из гейзерной кофеварки?
       
Да, я знаю: американо готовят на основе эспрессо, а не на основе ристретто.
Но напомню: я-то занялся своими незатейливыми исследованиями именно в контексте облегчённого ристретто. Не хочется мне шандарахать по организму кофеином. А вот вот более лёгких кофейных веществ иногда закинуть в себя хочется...
       
Так как речь идёт о тройном мока-ристретто, нужно понимать, что этот напиток сам по себе облегчённый. В основном по кофеину. Но и по плотности тоже, так как закладка кофе на порцию несколько уменьшена. В обычный американо воды наливают изрядно. Скажем, в два раза больше, чем объём эспрессо. В моём случае речь идёт о тройном гуманном ристретто (90 мл), и заливать его водой (мне думается) надо по более щадящему принципу. Я решил к 90 мл кофе добавить 60 мл кипятка. Ложечку сахарку положил. Вкус напитка американизировался. :) Но никаких обобщений делать не буду. Во-первых, о вкусах не спорят. А, во-вторых, сам-то я не большой поклонник американо. ;) Так... эксперимента ради затеял всё это...
         
Но боттом-лайн таков: да, американо на основе тройного облегчённого ристретто из гейзерной кофеварки имеет право на бытие. На любителя. При желании и необходимости.
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 6: крема

Если по вкусу кофе из гейзерки и приближается к эспрессо, то естественной крема на нём всё же практически не образуется.
Стоит ли горевать по этому поводу?
Или нужно радоваться?
       
Хорошую фразу увидел я в коментах к Ю-ролику: https://youtu.be/XQ3TcpI2Lu8
Фраза такая: crema for coffee people is like bokeh for photographers. (by arqpv.)
:))))))))))))))))))))))))))))))
Да... есть такое дело...
Но что такое крема? CO2. Пена. Косвенный показатель, но не детерминант.
Никто же не покупает пиво ради пены! Но пена на пиве -- это индикатор! Вот и с кофе -- та же история.
       
Хорошее объяснение дано в этом ролике (на английском языке):


     
Есть другой ролик того же автора, где он рекомендует снимать крема с эспрессо с помощью двух ложек и показывает, как это делать. Грит: вкус от этого только улучшается. Вполне правдоподобно звучит. (Я, правда, не такой кофеман, чтобы заморачиваться со всем этим...)
       
Так что, потеря крема для гейзерки -- не шибкая потеря. На мока-кофе пена не является ни индикатором, ни вкусовым фактором. Но психологически может быть значима, конечно. Кубинцы даже изобрели Café Cubano с невероятно слащавой сахарно-кофейной пеной. Уж на что я сластёна, но это кубано и для меня чрезмерно приторно.
       
Поэтому не стоит убиваться по поводу отсутствия крема на гейзерном кофе. Напрасное это занятие. :)
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 5: методы экстракции

При описании процесса кофейной экстракции в самом первом посте серии (https://hozhai.livejournal.com/2178488.html) акцент был сделан на временно́м параметре. Классические ярлыки "ристретто, эспрессо, лунго, переэкстракция" были рассмотрены к контексте более-менее сбалансированной экстракции в эспрессо-машине. А что происходит при других способах приготовления?
     
Очевидно, все кривые станут гулять по амплитуде.



    
Так, при "мягкой экстракции" напиток никогда не приобретёт достаточной плотности. Зато кислинка в нём будет выражена подчёркнуто (если не переэкстрагировать, конечно).
При агрессивной экстракции, все вкусовые компоненты будут подавлены. Зато экстракция кофеина и фенолов будет происходить гораздо интенсивнее.
И т.п.
И в каждом из этих методов можно выделить свой ристретто и свой лунго. :) В определённом смысле, ессно.
     
Мораль (гы!).
1. Правильного метода не существует. Всё зависит от вкусов, традиций и личных предпочтений.
2. Эспрессо-машина потому и нашла самое широкое применение в разных концах Галактики, что она обеспечивает более-менее сбалансированный вариант, который чисто статистически по вкусу большинству дринкеров.
     
* * *
И о погоде. И пару слов -- о гейзерной кофеварке в этом контексте...
Гейзерка недотягивает до сбалансированности результата кофе-машины. (Это мой хамбл-шмамбл, конечно.) Но очень близка к нему. При этом в ряде случаев ей просто пользоваться удобнее. А уж по соотношению "цена-качество" -- она тем паче оказывается на высоте. (Даже с поправкой на то, что и к гейзерке неплохо бы прикупить дорогую и качественную кофемолку.)
В общем, осваиваю и проникаюсь... Но кофе-машину, джезву и прочее из своего арсенала не исключу. Есть и в них своё очарование. 
  
Sagittarius

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 4: макиато

Напомню краткое содержание предыдущих серий суть.
Я затеял эксперименты с гейзерной кофеваркой. Причины -- две. В-первых, интересно. :) Во-вторых, эспрессо (который я уважаю и приветствую) всё же для меня слишком исполнен кофеина. Захотелось перейти на кофе, в котором вкусовые компоненты и плотность доминируют, а содержание кофеина щадящее. И, в общем и целом, гейзерная кофеварка оправдала мои ожидания. После трёх порций тройного ристретто за день (не подряд!) мой пульс практически не подскочил (теория работает!). А после даже одного эспрессо, увы, мой пульс подскакивает. Незначительно... но...
       
Сегодня пришёл черед испробовать гейзерку для приготовления молочных напитков.
Начал с макиато. Точнее: латте-макиато. (А есть и каффе-макиато. Это наоборот: эспрессо, запятнанный чутелькой молока. Латте-макиато -- это молоко, запятнанное кофейным эсперессо.)
Вполне по стандартному рецепту. Молоко нагреть чуть-ниже темпертуры денатурации белков, то есть примерно градусов до 60. Взбить. В чашку положить ложечку сахара (это, ессно, по вкусу), сверху налить взбитое молоко, а потом тонкой струйкой из гейзерки налить тройной ристретто. Получается на 90 мл молока -- 90 мл кофе (из 8 г кофейных зёрен) и 5 г сахара.
Норм. Как по мне. И на вид -- эстетично. :)))