Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Hozhai

Чебупури

Всяк, кто делал чебуреки, знает, что в тесто рекомендуется добавить капелюшку уксуса.
А всяк, кто жарил индийские лепёшки пури, знает, что они и выглядят как чебурек без начинки и на вид на чебурек похожи. Но никакого уксуса индусы в тесто не кладут!
        
Сегодня я решил поэкспериментировать и сделать пури-чебуреки (чебупури, да). Это значит, что:
1. Тесто замешивается как для пури, т.е. вначале мука перетирается с маслом в крошку, а уж потом в эту смесь добавляется тёплая вода. Это трибьют индийским традициям.
2. Масло для приговления теста -- оливковое. Это средиземноморская вкусовая нотка.
3. Аутентичная индийская постная Начинка такова: консервированная чечевица, репчатый лук, соль, приправа карри (она, конечно, тоже вносит свою индийскую нотку).
4. Для жарки используется обычное рафинированное подсолнечное масло. Это российский вкусовый акцент. :)))
          
Результат:

Вес такого чебупури около 100 г. А калорийность 290 ккал.
А вкус -- неземной индийско-кавказско-средиземноморско-русский. :)))

 
Little Elephant

Табуле -- 2

Собирался недолго.
Заскочил после работы в лавку за мятой, а всё остальное у меня и так было.
Весьма вкусная штука!
        
Моя версия Tabbouleh:

Вес, г
Томаты черри 65
Мята 5
Лук репчатый 36
Лук зелёный 10
Петрушка 10
Киноа-каша (из примерно 25 г крупы) 80
Сок лимонный (из 1/3 лимона) 15
Масло оливковое 12
Соль по вкусу
ИТОГО 252*
* Итоговый вес больше суммарного веса всех ингредиентов, так как на зелени после мытья остаётся немного воды.

Особенности и детали
1. Часто рекомендуют мякоть и сок томатов в табуле не класть. Но сами палестинцы (как я погляжу) часто крошат томаты целиком. Я резал черри на четыре части.
2. Репчатый лук я всё же решил обдать кипяточком. Тем более, что я использовал обычный сермяжный российский лук.
3. Киноа я варил, взяв 50 г крупы на 125 г кипятка. Перед варкой киноа промыл под холодной водой, а затем обдал горячей. Варил 12 минут и ещё 10 минут каша настаивалась. Взял для салата чуть поболее половины каши.
4. Вообще, чего только в табуле не кладут... Кинзу, горох, огурцы, гранатовый сок, укроп, чеснок, перец, фету... Тут всяк решает сам. Мой выбор -- ингредиенты, указанные выше.
5. Булгура у меня не было. Киноа был. Думаю, можно и версию а-ля рюс сделать: с пшеном.
6. Очень важно использовать такое оливковое масло, которое вы любите. Чем ни попадя салат не заправляйте!
  
Hozhai Cat

Galettes bretonnes -- 2

После вчерашнего осталось 2 холодных гречневых блина и ¾ яйца.
Это предопределило моё меню на завтрак. :)
Взял холодный блин, положил его на сковородку, ничем не смазывая её. Сверху вылил оставшееся яйцо. Размазал его по блину силиконовой кисточкой и стал жарить яичницу прямо на блине. Когда яйцо схватилось, посыпал всё пармезаном. Сверху положил несколько кусочков итальянской салями. Подогнул бортики блина прямо на сковородке. Чуток погрел всё это дело. И voilà! Если кто скажет, что это не galettes bretonnes, тот ничего не смыслит в пейзанской haute cuisine! Дя!

        
Little Elephant

Galettes bretonnes

В моей ленте прочитал пост по попытку воспроизвести известное бретонское блюдо galettes bretonnes (бретонская галета) в домашних российских условиях.
И как-то заинтриговал меня этот вопрос... ;) Хоть я и не поклонник гречневой муки.
Сбегал в лавку. Купил муки из зелёной гречки. Органический продукт по стандартам ЕС. Не хухры! Цена немалая. Но попробовать-то интересно! :)
За основу взял рецепт отсюда: https://youtu.be/9s0HYaOyJuU
Но по ходу чуток откорректировал его.
     
Ничего так... Довольно вкусно. И диетично вполне.
     

     
На четыре блина:

Вес, г Ккал
Мука гречневая 360 100 360
Вода 190
Яйцо ¼ шт 12 15
Соль 3
Масло оливковое 3 27
ВЫХОД 218 402
184 ккал на 100 г
   

  1. Насыпать гречневую муку в миску. Добавить к ней соль.  Аккуратно, не торопясь, небольшими порциями добавляя воду в муку, замесить тесто.

  2. Положить в тесто яйцо. Энергичео взбить тесто венчиком до появления на его поверхности пузырей. Выпекать блинчики-галеты можно сразу. (Да, я знаю, часто советуют поставить тесто на часик-другой в холодильник. Но я пёк сразу. Голодный был.)

  3. Сковороду хорошенько нагреть. Смазать сковороду оливковым маслом с помощью силиконовой кисточки (в оригинальном рецепте используют топлёное свиное сало saindoux, разбавленное яйцом). Смазывать сковородку можно один раз на пару блинов. Выпекать блинчики на сильном огне обычным образом.

  4. Можно прямо в процессе выпечки разбить на блин яйцо и положить сыр и ветчину или другую начинку. Сложить прямо на сковороде блин конвертом. Можно просто сервировать блин с любыми наполнителями традиционным образом.

Я один блин употребил с пармезаном, а второй -- с мёдом. Норм!
Little Elephant

Испёк ради интереса wool roll bread

Дело не хитрое. Но небыстрое. Дрожжевое тесто требует затрат времени.
Вкусно получилось. И на вид неплохо. Для первого раза.
        

        
Отличия от прототипа (
https://youtu.be/ZGw0GuSx3_c):
1. Я пёк маленькую версию под форму  ⌀17см × 7 см. Соответственно все объёмы в рецепте умножал на 0,6. В результате вес моего хлебушка 355 г на выходе.
2. Мой хлебушек состоит не из пяти, а из трёх частей.
3. Начинку никакую не клал. Едокам проще что-то своё по вкусу добавить при трапезе (например, масло, сливочный сыр, джем и пр.) А можно и ничего не добавлять. Тоже вкусно.
4. Жирных сливок у меня не было. Молоко с маслом (как советует автор рецепта) я комбинировать не стал. Взял нежирные сливки 10%. И всё вполне вкусно получилось. Калорийность 244 ккал на 100 г. Это даже ниже, чем у среднестатистического белого хлеба.
5. И дрожжи я использовал прессованные, а не быстродействующие.
Little Elephant

Кофе и сахар

Да, я в большей степени любитель чая, чем кофе. И чай я давно уже пью без сахара.
Полагаю, возможный критерий для идентификации кофеманов и чаеманов -- готовность пить напиток без сахара, как он есть. Но я не настаиваю, есличо.
А тут мне подумалось: если в зоне "эспрессо" кофе для меня горьковат и требует подстастителя, то, может, в зоне "ристретто" я откажусь от сахара.
Поставил сегодня кулинарный эксперимент. И, пожалуй, да. Я вполне могу наслаждаться ристретто без сахара, шоколада, халвы и прочих сладостей.
Эдак, дойдёт черёд и до эспрессо.
Little Elephant

Кофе и артериальное давление

Давеча в кофейных экспериментах злоупотребил кофе. В научных целях. Раза в три больше обычного выпил. Казалось бы, давление и пульс должны у меня подскочить. Ан нет. Третий день и давление, и пульс чуток ниже обычного. Странно? Не думаю...
         
Дело тут даже не в индивидуальной реакции на кофе... Она у меня вполне обычная. Я уже писал, что после традиционного эспрессо (домашнего или дикого) мой пульс подскакивает. Дело в том, что я намеренно не заходил в зону повышенной экстракции кофеина. Находился в зоне ристретто. Не по объёму, а по сути.
             
Почему-то большинство статей о влиянии кофе на артериальное давление не уделяют таким деталям достаточно внимания. Пишут про абстрактные чашки, про методы экстракции и прочеее. А вот про степень экстракции в рамках одного и того же метода почему-то никто ничего не говорит. Во всяком случае, мне сходу ничего не попалось.
         
Восполню.

       
Мои скромные опыты говорят о том, что, да, кофе можно пить для понижения артериального давления. Главное -- не выходить за пределы зоны ристретто.
       
Объяснение всего этого простое. При употреблении кофе включаются два процесса:
1. Первый работает на понижение давления за счёт сосудорасширяющего эффекта и слабого мочегонного эффекта.
2. Второй работает на повышение давления за счёт воздействия кофеина и некоторых прочих веществ.
       
Если не давать второму процессу включиться -- вполне можно наблюдать то, что я вижу. А именно: снижение давления при потреблении кофе.
         
Но, ессно, индивидуальные факторы со счёта сбрасывать нельзя. В общем голову надо включать и со специалистами советоваться. :)
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 12: выводы, без претензий на истину, просто мнение

Пора подбить итоги моих гейзерных экспериментов.
      
В целом, для дринкеров, ищущих кофейных вкусов и ароматов, но желающих пить напиток, щадящий по кофеину, фенолам и горечи, гейзерная кофеварка — вполне разумное решение.
      
Однако при этом важно соблюдать пять правил (исключительно личное мнение): 
1. 100% качественная арабика (без робусты!) средней обжарки;
2. качественный свежий жерновой помол (никаких ротационных ножей!) чуть крупнее, чем на эспрессо;
3. пониженное (меньше традиционного) количество кофе на одну заварку (скажем, 8 г на 130 мл);
4. гейзерная кофеварка небольшого объёма (скажем, на 130 мл) с довольно горячей водой (скажем, 60-70°С) на старте;
5. оптимальный температурный режим нагрева (никакой переэкстракции!): пламя должно быть  таким, чтобы примерно через 1½ минуты нагрева в верхнем отсеке гейзерки появлялись первые капли кофе, а ещё через 30 секунд процесс гарантированно завершался.
        
UPD.
Да, и про пульс. :) После трёх порций такого кофе за день мой пульс остаётся в норме. А вкусы и послевкусия -- вполне на достойном уровне. Ради всего этого я и затевал эти эксперименты с гейзеркой.
А так-то... ничего против эспрессо я не имею... ессно... :)))
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 11: почему итальянцы не используют сливки

На самом деле, используют.
Но не так.
         


      
А вообще хорошее поле для вкусовых экспериментов: сделать все традиционные молочные напитки (капучино, латте, макиато, ... ), но не на молоке, а на сливках. Можно и с жирностью сливок поэкспериментировать... Можно поэкспериментировать со смесью молока, сливок и воды... и  с поиском оптимальной пропорции... Можно плеснуть ликёру. Например, бейлиса или амаретто. (Вообще, эспрессо, сдобренный чутелькой бренди или ликёра (в Венеции, конечно, граппой) называют Caffe Corretto, скорректированный кофе.) В общем, развлекаться можно долго. :)))))
Little Elephant

Теория кофейных ухищрений и гейзерная кофеварка — 10: при какой температуре пить и подавать

Какова должна быть температура кофе при подаче?
Непростой вопрос…
       
Американский негласный стандарт (рекомендация National Coffee Association of the USA) —  82-85°C (180–185°F).
Но многие его оспаривают. Грят, для сугреву и кофеинового эффекта такая температура вполне годится. А вот для восприятия вкусовых ощущений во всей полноте такая температура великовата. Для такой категории дринкеров 70°C (и даже 50-60°C) более предпочтительно. (Кстати, плотность напитка чуток повышается при охлаждении.) Но все сходятся в одном: не следует остужать кофе до комнатной температуры. Это пагубно сказывается и на вкусе, и на эффекте.
       
И в целом с этим надо согласиться. Я так думаю. Правда, с одной поправочкой. Если остывший кофе поставить в холодильник, его вкусовые параметры вновь оживают и раскрываются уже в ином ключе.
       
Экспериментируя с гейзеркой, не мог не поставить и такого эксперимента. Приготовил свой тройной гейзерный ристретто, положил в него ложечку сахарку и отправил его на ночь в холодильник. Интересная штука… Может, это и не лучшая версия iced coffee, но своё очарование в ней определённо есть. И это ещё одна зона для экспериментов, btw.