Category: еда

Little Elephant

Разговоры на завалинке о любви и о еде

Давеча В. говорит мне : «Заметь: в литературе практически нет историй про то, как ненависть трансформируется в любовь. Безразличие — в любовь, да, часто описываются. Любовь — в ненависть, тоже да, встречается. А вот чтобы сильная непрязнь стала вдруг очень привлекательна и мила сердцу — так этого как-то не припоминается… n'est-ce pas?»
                                                                                               
Я что-то навскидку тоже ничего не вспомнил (кроме Библии). Но, будучи кулинаром-исследователем, обратил внимание на следующий факт. Пищевые пристрастия вполне могут радикально измениться у человека. В обе стороны. Мне известны примеры, когда человек терпеть не мог гороховый суп или овсяную кашу или авокадо, а потом не только стал их есть, но и прикипел к ним всей душой.
                                                                               
Так что, думаю, теоретически всё возможно.
                                                                 
Апостола Павла и т.п. я намеренно из рассмотрения исключил. Это особый случай.
А так-то, да...
«Бога никто никогда не видел, но если мы любим друг друга, то в нас живет Сам Бог, и Его любовь в нас совершенна».
1-e Иоанна 4:12
Little Elephant

Про тунца и майонез

Некоторые люди недолюбливают тунца а ля натурель за своеобразное послевкусие. Грят, что и у бланшированного в масле тунца оно сохраняется. И те же люди, вполне могут есть салат или сэндвич с тунцом, ни на что не жалуясь. В чём тут дело? Сегодня я удосужился провести кулинарный микро-эксперимент. Взял тунца из консервной банки и смешал его с небольшим количеством майонеза (1:12). И ничего больше. Хотя руки чесались пармезану шмякнуть. Результат оказался вполне предсказуемым:
а. во-первых, получилось вкуснее;
б. во-вторых, тунцового послевкусия у меня не появилось.
                                                             
Конечно, мой вкус не может быть эталоном... Не претендую... Но что-то в этом есть. Похоже, тунец и майонез -- хорошая парочка. А все остальные добавки -- это bells-n-whistles. Праздники начинаются. Будет ещё время поэкспериментировать. :)))
Little Elephant

Про соус Альфредо

Аутентичный соус Альфредо появился в Риме 105 лет тому назад в ресторане Alfredo alla Scrofa в Риме. Он состоит всего из двух ингредиентов: сливочного масла и мелко натёртого выдержанного пармезана. На одну порцию пасты (традиционно это Fettuccine, грамм 50 в сухом виде) идёт примерно 20 г масла и 35 г пармезана. (Это примерно 260 ккал без учёта самой пасты или около 440 ккал с пастой вместе. Не шибко диетическое блюдо. Но изредка -- почему бы и нет?) Если хочется снизить калорийность -- положите масла и сыра в два раза меньше. Всё равно будет вкусно!
                                                                                                               
Пасту варят и смешивают с маслом. Затем порциями, при постоянном помешивании, добавляют измельчённый пармезан. И всё.
(Если пасту промыть под холодной водой, она остынет и сыр на ней плавится не будет. В этом случае, надо поставить сковородку на небольшой огонёчек и смешивать пасту с пармезаном на тёплой сковороде.)

Рецепты со сливками, яйцами, мускатным орехом, загустителями, приправами и пр. -- это американские штучки. Имеют место и право быть. Но исходная версия проста: паста (желательно яичная), масло и пармезан.


Hozhai Cat

Два позитивных повара без понтов и закидонов

Я вообще-то сторонник более простого и сермяжного подхода к холодным закускам. Но посмотреть интересно.
Что характерно -- оба без фартуков! Я-то больший свинтус... Либо фартук бы надел, либо приличную одежду с себя снял. ;) :):))))))

                                                                                             
Hozhai Cat

Приятно встретить тех, кто...

Идём сегодня по супермаркету. Какая-то девушка пытается объяснить по мобильнику далёкому собеседнику, где она сейчас находится. Кричит в трубку: Да нет, я сейчас не в молоке! Я -- в шоколаде!
                                                           
Чего и всем!
Little Elephant

Приступили ко мне алчущие...

... и спросили: есть ли какое-нибудь блюдо, по возможности простенькое, в котором сочетаются пять вкусов (горький, сладкий, кислый, солёный и умами)?
                                                                                                     
Гмм-м-м-м... Если насчёт умами не задумываться, то ответ для меня очевиден. Я довольно часто ем яблочный салат из кисло-сладкого яблока, солёного огурца, репчатого лука и чутельки майонеза. Соль и сахар -- по вкусу. Очень приятное сочетание горького (лук), кислого (яблоко), сладкого (сахар, яблоко и лук) и солёного (соль и огурец). Есть ли в нём умами (旨味)? Не думаю. Если очень хочется ещё и умами -- добавьте в рецептуру чутельку соевого соуса! А вот помидоры в данном случае я бы не советовал...
                                                           
Но сам-то я никогда в простенький яблочный салатик соевого соуса не добавлял. Надо будет поэкспериментировать...
                                                         
UPD.
Да! И самый простой способ, конечно, добавить умами -- это сыпануть глютаматной Подравки. Но это для тех, кто глютамата не боиться.
Little Elephant

Яблочные пироги: сравнительная кулинария

По сути, французский тарт-татен (перевёрнутый пирог), ирландский эппл-пай и (банальная?) шарлотка на песочном тесте — очень близкие родственники.
                                                                                   
1. В ирландском и французском вариантах тесто раскатывается в эластичные листы. Чтобы листы получились более эластичными, в тесто добавляют ледяную воду. Чуток, конечно. В обычной песочной шарлотке тесто просто перемешивается с яблоками (как и в традиционной шарлотке).
2. Ирландский (англо-саксонский?) пирог имеет песочное дно и песочный верх, между которыми располагаются яблоки. К ним часто добавляют молотую гвоздику, корицу и т.п. Ессно, сахар тоже.
3. Во французской версии сахар не просто смешивают с яблоками, а сперва сахар карамелизуют, а уж потом соединяют его с яблоками. Кроме того, перед выпечкой на дно формы кладут вначале карамель с яблоками, а уж сверху накрывают всё это листом теста. Оттого часто и называют всё это перевёрнутым пирогом.
4. Перед выпечкой тарт-татена и ирландской шарлотки верхний слой теста надрезают, позволяя парам выходить наружу.
                                                                                                           
Я всё такое редко делаю. (Сегодня вот, для разнообразия, сделал обычный вариант, но на песочном тесте.) За счёт сливочного масла калорийность таких яблочных пирогов подпрыгивает примерно на 50%. Обычная шарлотища без маслянного изобилия существенно диетичнее. И есть её можно в больших количествах.
Дело вкуса, конечно. Для развития кулинарного кругозора можно попробовать все версии. :) Главное — не обожраться.
Hozhai

Про чизкейк, японский бисквит и пр.

Я уже как-то писал про то, что японский крем-сырный бисквит (отчего-то к нему прилипло название хлопковый), чизкейк и пудинг -- это всё кулинарные близнецы-братья.
                                                                                                   
Часто в таких рецептах разрыхлитель не используют вовсе. Да, он не является необходимым. Но, возможно, его добавление сделает такой чизкейк более пышным? Вчера я поставил эксперимент. Испёк японский чизкейк (на западных и японских сайтах он так и называется japanese cheesecake, а не бисквит; что естественно) на основе сливочного сыра Hochland и с добавлением лимонного сока и разрыхлителя. Нормально получилось. В общем, можно и так, и так поступать. Я склоняюсь к выводу, что комбинация лимонный сок + рахрыхлитель имеет смысл. 
Little Elephant

Чахохбили: следящим за своим рационом -- на заметку!

Два дня подряд экспериментирую с чахохбили. Вчера готовил это незатейливое, но вкусное, блюдо из куриных голеней. А сегодня -- из филе индейки.
Калорийность и в том, и в другом случае -- невелика: 137 и 89 ккал на 100 г соответственно. Блюдо можно было бы признать даже диетическим (и по калорийности оно таким и является!), но наличие острых приправ делает его подходящим не для всех.
Масла я практически не использую. Мясо птицы подсушиваю на сухой сковородке (что, собственно, и предписывает грузинская традиция). Единственное -- лук кидаю на сковородку, едва покрытой тончайшим слоем оливкового масла (грамма 3, не больше). Отсюда -- и диетичность (в указанном выше смысле).
Если индейкино филе для вас слишком суховато, делайте чахохбили из куриных голеней!
По мне, так вкусно по любому! И на фигуре не сказывается. :)))
                                                           
UPD.
Да, и с томатами я не заморачиваюсь. Использую итальянскую пассату, которая возле меня в любой лавке продаётся.
Little Elephant

Три кита и одна черепаха кулинарии

Ютуб крутит мне рекламу про Томаса Келлера. Того, который повар с мишленовским статусом. Редко досматриваю рекламу до конца, но тут сделал исключение. Мне понравилось троекратное patience, patience, patience. :)
                                                                                                     
Мысли верные.
Я бы так их обобщил.
Во многом кулинария стоит на  трёх китах: правильные пропорции, правильное время и правильная температура.
И всё это зиждется на черепахе терпения.
                                                               
И! Last but not least!
Это же можно сказать не только про кулинарию, но про многое другое.
Про достижение цели.
Любой.
Про создание шедевра.
Любого.
И про спорт, и про здоровье, и про нормализацию веса, и про отношения между людьми...
Правильные пропорции, оптимальное время, нужные методы!
И терпение!