hozhai (hozhai) wrote,
hozhai
hozhai

Кулинарные экзерсисы: свекольник

Раз пять в год я изображаю из себя кулинара. В смысле: иду на кухню не поесть, а что-то приготовить. Ясное дело, варка сосисок, жарка яичницы или приготовление картошки – не в счёт. Это занятия рутинные и к высокому кулинарному искусству имеющие отношение косвенное. Хотя, по здравому размышлению, и картошку можно сотней способов пожарить… Но я – о другом.

Намедни прочитал я в журнале Татьяны Никитишны про свекольничек. И страсть до чего захотелось мне его приготовить. Но по рецепту другому… по тому, который ближе к моим детским воспоминаниям. Так уж получилось, что сейчас у нас в семье свекольник не готовят. А раньше, когда жива была моя матушка, он был одним из моих любимых летних блюд.

Все мы, как говорится, родом из детства. В мой дошколятский период – нашими соседями по коммуналке были поляки. Очень вкусно готовили. Матушка моя многими их рецептами пользовалась. Кое-что и у меня в голове задержалось. Но рецепт потрясающего свекольника, увы, не сохранился. И спросить уж теперь не у кого… К польской же кухне у меня с тех пор отношение самое уважительное.

Забавно отметить ещё и тот факт, что ни в одной из семи поваренных книг, стоящих у меня на полке, рецепта свекольника нет. Ни в классическом советском «Домоводстве», ни в красочной «Русской кухне», ни в привезённой как-то из Риги замечательной книге с рецептами разных стран нет ни слова про свекольник.

Но в век Интернета найти такого рода информацию не составляет особой проблемы. С лёгкостью нашел я с десяток самых разных вариантов искомого и желанного супа.

По результатам изысканий пришел я к следующим выводам.

1. Совершенно глупо спорить по поводу ингредиентов свекольника. Тут строгих рекомендаций быть не может. Это – как пицца. Что захотел – то и положил. Но есть то, что делает свекольник именно свекольником. Это охлажденный свекольный отвар, в который добавлен лимонный сок или (как вариант) лимонная кислота. В некоторых версиях предлагают использовать уксус, но мне такие варианты представляются абсурдными. Уксус вообще следует использовать в кулинарии по минимуму. На мой взгляд. Во многих случаях его разумнее заменять вином, соком и т.п. Не место уксусу и в свекольнике.

2. Татьяна Никитишна предлагает класть в свекольник побольше кинзы. И в то же время добавляет: «Чеснок не надо, он заглушит нежное пение редиски и огурчиков». Гм-м-м… Если уж что и способно заглушить ласковые переливы вкуса – так это именно кинза. Делайте со мной что угодно, но я настоятельно рекомендую воздержаться от этой травки в данном случае. Больно уж у неё вкус резкий.

3. Отдельный разговор – про картошку. Класть или не класть – решайте сами. Но если уж кладете, то варите (или запекайте) картошку отдельно. Потом крошите её без сомнений и используйте как заправку.

4. По сути, свекольник – та же окрошка, только вместо кваса свекольный отвар. Посему, всё окрошечное и тут в дело сгодится.  Вопрос вкуса и личных предпочтений…

5. В итоге я делал свекольник так.  Взял пяток славных молодых свёкл да и почистил их. Залил двумя литрами воды и поставил на огонь. Почистил две картофелины и поставил вариться отдельно. Знамо дело, картошка быстрее варится. Как только – так сразу её на кубики и порезал. Когда свеклу стало возможным пронзить вилкой, выловил её из отвара и чуток остудил. Огонь привернул до минимума. Потёр свеклу на самой крупной терке и вместе с картошкой бултыхнул всё это в свекольный отвар. Добавил сок одного лимона. Посолил. Добавил сахарку. На слабом огне поварил ещё минут пять, после чего поставил остужаться. Вначале на стол, а затем и в холодильник. Для заправки использовал: яйца, свежие огурцы, лук, укроп, петрушку, редиску. Ну, и сметанку, конечно. Это само собой.

    

С утра сегодня как встал – так и давай свеклу варить. К обеду охлажденный свекольничек был готов. Вкуса детства добиться не удалось. Но домочадцы уплетали мое творение за обе щёки. Чего и всем желаю. Приятного аппетита!

Tags: cooking, dybr, memo
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments