Hints, tricks, lifehacks, and all that jazz
Итак, опишу несколько важных моментов. Без претензий на истину. Только личный опыт и проистекающие из него мнения.
1. Какой объём гейзерной кофеварки оптимален? Мой ответ: 130 мл. / на выходе 3 шота по 30 мл. Кофеварка большего объёма будет дольше стоять на огне. И вероятность дополнительной экстракции фенолов возрастёт. Если нужно приготовить две порции по 90 мл (180 мл = 6 шотов), то лучше взять две маленькие гейзерки, а не одну большую. Я так думаю.
2. Какой температуры должна быть вода, изначально заливаемая в гейзер? Практически все сходятся на том, что холодную воду лучше не заливать. Она будет медленно нагреваться. Экстракция начнётся уже под воздействием горячих паров. В результате мы будем двигаться вправо по шкале экстракции (от ristretto в область lungo). А оно нам нужно?
Часто сами итальянцы (и не только они) заливают кипяток, сокращая время предварительного разогрева. (Или, как вариант, итальянцы кипятят воду прямо в открытой нижней части гейзерки, потом ставят на неё фильтр с кофе, накручивают верхнюю часть — и вперёд!). Я чуток поэкспериментировал и пришёл к выводу, что это тоже не лучший вариант. Вода закипает быстро. В результате агрессивного ударного воздействия кофе начинает резко входить в зону переэкстракции. Горечь фенолов сразу начинает ощущаться. Я бы посоветовал стартовать с горячей воды. Но не с кипятка. Скажем 50-60°С — хороший выбор. Для своей маленькой гейзерки я беру 50 мл воды комнатной температуры и наливаю в неё 75 мл кипятка.
3. Нагрев гейзерки не дожен быть чрезмерно быстрым. Если её поставили на открытй огонь, лучше всего будет, если пламя будет полностью под дном. Вообще медленный нагрев в кофеприготовлении нужен часто. Гейзерка — не исключение. Но и очень медленного нагрева надо избегать. Чем дольше процесс -- тем больше сдвиг в зону lungo. У меня получается неплохой результат, когда напиток появляется из гейзера примерно через 1:20, а сам процесс занимает примерно 0:25. Две минуты — и кофе готов! (См. также UpDate внизу.)
4. В процессе приготовления кофе напиток должен струиться из гейзера равномерно и плавно. В тот момент, когда сопла начнут «кашлять» — кофеварку следует снять с огня. Часто итальянцы рекомендуют сразу подставить гейзерку под холодную воду (нижней частью) и, тем самым, резко оборвать процесс экстракции. Мне показалось это излишним. Я предпочитаю снять гейзерку с огня и дать ей просто постоять секунд 30. Мне показалось, что лучший результат получается, когда и старт — плавный, и финал — не шибко резкий.
5. Сколько кофе закладывать? Обязательно ли наполнять контейнер полностью?
Я пришёл к выводу, что необязательно. На мой вкус оптимально положить 8 г молотого кофе на 125 мл воды.
(Вообще, пропорция 1:15 довольно стандартная. Но для гейзерки допустимо и 1:10…) Утрамбовывать его не надо. Но надо его равномерно распределить по контейнеру и немного (чуть-чуть) примять, удаляя воздушные карманы. (Конечно, если контейнер наполнить полностью, то воздушных карманов-каналов можно избежать с помощью простых встряхиваний, т.е ничего и приминать не нужно. Но! Как я уже сказал, мне показалось 8 г кофе достаточно. Поэтому я всё же чуть-чуть приминаю кофе.)
Если воздушные карманы останутся, кофеварка в процессе приготовления с большой вероятностью начнёт брызгаться. Поток напитка будет неравномерным ламинарность потока нарушится, а это не то, к чему надо стремиться.
6. Не следует резко выливать кофе из гейзерки в чашку. На мой взгляд. Как ни крути — небольшой осадок всё же в верхнем отсеке гейзерки будет. Нет никакого резона дать попасть ему в чашку. Поэтому я бы рекомендовал наливать напиток тонкой струйкой. Последние 5 мл с осадком пусть остаются в кофеварке.
7. В итоге имеем такой расклад:
125 мл воды было залито изначально;
90 мл — выход;
5 мл — остаток жидкости с осадком в верхнем отсеке;
16 мл — остаток жидкости в нижнем отсеке;
14 мл воды впитывает в себя кофе (нач. вес = 8 г).
На мой вкус, это оптимально. Вполне.
(Но тут каждый решает сам. Ессно.)
(Прочие премудрости и заморочки воспоследуют).
UPD.
Наревать гейзерную кофеварку надо вначале на среднем огне, но при появлении первых капель в верхнем резервуаре нагрев следует уменьшить (сделать более щадящим). В противном случае на финальной стадии в верхний контейнер будет поступать практически кипящая жидкость. Это не шибко хорошо, так как является признаком агрессивной экстракции, повышающей количество нежелательных компонентов в напитке.
UPD.
Наревать гейзерную кофеварку надо вначале на среднем огне, но при появлении первых капель в верхнем резервуаре нагрев следует уменьшить (сделать более щадящим). В противном случае на финальной стадии в верхний контейнер будет поступать практически кипящая жидкость. Это не шибко хорошо, так как является признаком агрессивной экстракции, повышающей количество нежелательных компонентов в напитке.