January 22nd, 2020

Little Elephant

Про вьетнамскую кухню -- 1

Заглянули вчера во вьетнамский ресторанчик. С аутентичными вьетнамцами. По-русски плохо говорят. Но это даже добавляет антуража и аутентичности.
                                                                         
(Кстати, что-то часто я стал заглядывать во вьтнамские ресторанчики. И в России, и за её пределами. Они почему-то становятся более распространёнными, чем китайские, например. Хотя допускаю, что могу ошибаться. Японские — это отдельная история. С ними не сравниваю. А корейские совсем редки. Впрочем, не суть. Это к слову.) 
                                                                         
И вот приступили ко мне страждущие и грят: как практикующий кулинар готовишь ли ты что-то по-вьетнамски? Отвечал я им: вьетнамская кухня — это во многом соусы. И супы, в которых за вкус также отвечают приправы и соусы. Лапша, мясо и пр. — сами по себе довольно обычны. Получается, если хочешь приготовить что-то по-вьетнамски — осваивай соусы и приправы. Местные. Это может быть хлопотно. Но один простой рецепт у меня есть.
                                                                           
Изюминка в нём такая: когда люди пробуют такое мясо, они думают, что в рецепте есть чернослив. Но его там нет. Вкус формирует сочетание соевого соуса, сахара и др. приправ. Полученную комбинацию ингредиентов можно использовать и для маринования мяса (шашлыка, например), и в процессе тушения, и вообще… Довольно универсальная вещица.
                                                                   
Рецепт таков:
                                                                       

Вес, г
Лук репчатый 100
Соус соевый 60
Сахарный песок 30
Оливковое масло 2½ ст.л. 20
Чеснок 4-6 долек 5
Кунжут 15
Имбирь ½ ч.л. ½ ч.л.
Соль по вкусу
Вес дан ориентировочно, для справки… На 100 г лука...
                                                                                     
Сахара довольно много. Это не ошибка. Соевый соус сам по себе имеет солёный вкус. Поэтому с солью надо быть поосторожней. Чеснок можно раздавить, а можно нарезать на кусочки, обвалять их в приправах и погрузить эти кусочки прямо внутрь мяса. Имбирь можно использовать как в виде корня, так и сушёный.
                                                                     
Если эта смесь используется для маринования, то мясо надо оставить в холодильнике часов на 12… короче, на ночь.
Неплохая и простая штука.
Little Elephant

Про вьетнамскую кухню — 2

Вчера заказал себе у вьетнамцев gà chiên mắm. Это жареная курица в рыбном соусе. Вкусная штука. Но и удивительная. Нет, дело не в рыбном соусе. Удивило меня другое.
                                                     
Обычно в кухне этого региона мясо подаётся меленькими кусочками. Так, чтобы было удобно есть палочками. А тут — бац! Крупные куски курицы. Вкушал с помощью вилки и ножа. А сами вьетнамцы, полагаю, едят эту штуку руками. Надо будет изучить этот вопрос…
                                                                                           
Рецепт можно посмотреть тут, например: https://chinsuvn.com/canh-ga-chien-nuoc-mam.html 
Little Elephant

Про вьетнамскую кухню -- 3: про рыбный соус

Не все знают, что из себя представляет рыбный соус. Кину свой пятак в ликбез.
Рыбный соус в классическом варианте -- это результат длительной ферментизации рыбы в соляном растворе.
Вот тут можно послушать про суть дела (in English):
                                                                               


                                                                                         
А вот тут тайская девушка даёт ответы на FAQ about Fish Sauce.