hozhai (hozhai) wrote,
hozhai
hozhai

Category:

Crème Brûlée — 6: Рецепт и комментарий


Бельгийская вафелька с крем-брюле. Результат моих кулинарных экспериментов.
                                                                                                             
Добавлю пару своих комментариев к процедуре приготовления крем-брюле.
1. Чаще всего крем-брюле делают на чистых сливках. Но мне понравилась версия рецепта, в которой часть сливок заменена на молоко. И не так калорийно, и даже вкуснее! Это точно так же -- как хлеб в котлетах, как вода в омлете, как молоко в кофе по-венски и т.п. Часто менее благородная добавка положительно сказывается на вкусе. Главное -- это должна быть именно добавка, а не вкусовая доминанта. (Заметьте, я не предлагаю делать кофе по-венски на молоке, а котлеты -- на одном хлебе без мяса!)
2. На многих сайтах авторы особенно подчёркивают: ни в коем случае температура внутри духовки не должна быть выше 100°С. Мне думается, не надо об этом шибко волноваться. Термостатирование обеспечивает водяная баня. В этом её главная функция и заключается! Достаточно следить, чтобы температура внутри духовки была в пределах от 100°С до 150°С.
3. У меня была стручковая ваниль. Но я решил не заморачиваться. В данном рецепте вполне уместен просто ванильный сахар.
                                                                             
На всякий случай приведу свой рецепт под катом.



Вес, г Ккал
Желток яичный 3 шт 57 201
Сахар 38 148
Ванильный сахар 18 70
Сливки 33% 250 805
Молоко 125 75
ВЫХОД 425 1299
306 / 100 г
                                                                                                           
1.     Поставить духовку на разогрев до 150°С. Вскипятить чайник.
2.     Отделить желтки от белков. Потребуются только желтки.
3.     Сливки смешать с молоком (можно использовать чистые сливки). Положить ванильный сахар. Помешивая, нагреть до 85°С (почти до кипения).
4.     В желтки положить сахар и тщательно, но аккуратно, перемешать. Взбивать не нужно! Сахар должен раствориться, но смесь не должна ощутимо посветлеть. Также следует избегать появления на поверхности пузырьков. Дать постоять минут пять.
5.     Тонкой струйкой при помешивании влить 1/3 сливок-молока в яично-сахарную смесь. Перемешать  вечиком до однородности. Продолжая помешивать, постепенно влить оставшуюся сливочно-молочную смесь.
6.     Полученную смесь разлить по формам.
7.     Формы поставить на противень. Налить в противень кипятка до половины форм или чуть выше.
8.     Поставить противень в духовку на 50-65 минут (температура 100-150°С).
9.     Вынуть противень, выложить формочки на стол и остудить их в течение 30 минут.
10.  Убрать формочки в холодильник минимум на 2 часа.
11. При сервировке добавить топпинг по вкусу: карамелизованный сахар*, шоколад, варенье, фрукты, крошка печенья и т.п. Можно использовать крем-брюле в качестве крема для торта или печенья. Например, можно положить на печенье немного варенья и крем-брюле.
* Карамелизовать сахар на крем-брюле проще всего следующим образом. Посыпать готовый крем коричневым сахаром (тонким слоем), а затем небольшой газовой горелкой прямо на креме растопить и карамелизовать сахар. (Форма, в которой находится крем-брюле, должна быть устойчивой к действию прямого пламени!

Tags: cooking
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments