Обнаружил, что подавляющее большинство рецептов соуса с пармезаном предписывает использовать в качестве основы бешамель. А я-то предпочитаю velouté. Самый близкий к моей версии вариант: http://kitchenscoop.com/recipes/simple-parmesan-white-wine-sauce. Но я не использую вина. Зато использую мускатный орех.
Короче говоря, моя версия пармезанового соуса такова:
1. Натереть грамм эдак 15-25 пармезана на довольно мелкой тёрке.
2. Подогреть чашку бульона (куриного, говяжьего или овощного).
3. Приготовить ру (roux) обычным образом, взяв 15 г масла и 15 грамм муки.
4. При постоянном помешивании венчиком влить порциями бульон в ру. Продолжать помешивание и нагрев на слабом огне в течении 1-2 минут.
5. Чуток посолить (если бульон был несолёный). Чуток поперчить (если бульон был неперчёный). Добавить капелюшку мускатного ореха. Добавить тёртый сыр. Ещё чуток погреть, перемешивая венчиком до однородного состояния.
4. При постоянном помешивании венчиком влить порциями бульон в ру. Продолжать помешивание и нагрев на слабом огне в течении 1-2 минут.
5. Чуток посолить (если бульон был несолёный). Чуток поперчить (если бульон был неперчёный). Добавить капелюшку мускатного ореха. Добавить тёртый сыр. Ещё чуток погреть, перемешивая венчиком до однородного состояния.
Voilà!
Кстати, по моим прикидкам в таком соусе всего 141 ккал на 100 г. Для соусов это низкий уровень. Получается практически диетический соус.
Подавать к мясу, рыбе, птице, пасте, овощам, рису... Довольно универсальная штука, в общем.