hozhai (hozhai) wrote,
hozhai
hozhai

Category:

Выкипание воды при варке макаронных изделий

Часто для предотвращения выкипания воды при варке пасты советуют добавлять в воду капелюшку растительного масла. Но не все одобряют подобные вольности. Отчего же?
                                                                                             
1. Вначале — о физике процесса. Процесс выкипания воды при варке пасты аналогичен процессу выкипания молока. При варке пасты освобождающийся крахмал создаёт клейкую плёнку на поверхности воды. Эта плёнка не даёт пузырькам воды, образующимся при кипении, лопаться. В результате пена поднимается, поднимается — и бац!  При кипении молока происходит аналогичная штука, только пена в данном случае образуется не от крахмала. Это естественная молочная пенка. Стало быть, любой способ, помогающий бурлящим пузырькам лопаться, решает проблему.
2. Простые решения таковы.
— Просто следить за процессом. И вовремя помешивать.
— Уменьшить нагрев до безопасного уровня.
— Использовать кастрюлю пошире.
3. Метод намбер ту заключается в том, что на кастрюлю с кипящей жидкостью кладут сверху деревянную ложку. Можно, кстати, положить деревянные палочки для еды. В чём тут прикол? Пена поднимается до дерева и, поскольку деревянный предмет холоднее, на поверхности возникает конденсация пара-пены с последующей цепной реакцией лопания пузыриков воздуха. Именно по этой причине деревянная ложка (палочки) эффективнее металлической ложки, которая быстро нагревается паром.
4. Теперь — про масло. Метода работает. Плёнка масла  меняет поверхностное натяжение в нужную сторону и облегчает лопание пузыриков. Однако, итальянцы не советуют так поступать. Говорят, что даже небольшое количество масла делает пасту более скользкой и затрудняет адгезию (я не слишком научен?) соуса и макаронных изделий.
                                                                     
Успешного вам макароноварения!
Tags: cooking
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments