hozhai (hozhai) wrote,
hozhai
hozhai

Про пиццу

Давеча в журнале glukovarenik упомянул пиццу. А сегодня думаю: а ведь давненько!
По правде говоря, я не помню, рассказывал ли я когда-либо в ЖЖ-чке про то, как пиццу пеку… Пользуясь минуткой затишья, расскажу про свой подход к этому мистическому процессу. С пиццей ведь как? Тыща вариаций — и всяк настаивает, что именно его рецепт самый аутентичный. Ессно, я тоже считаю, что мой вариант самый верный. А то как же! Надо со всеми прочими кулинарными ширнармассами в ногу шагать!
                                                                                                                         
Испёк, стало быть, сегодня колобок пиццу.
                                                             
                                                                                           
Диаметр: 23 см. Вес: 400 г. Про неё — и рассказ.
                                                                                 
Часто предметом споров и разногласий становится пропорция вода/мука. Известный в сети шеф Лазерсон говорит, что правильная пропорция 1:3 по объёму. Я придерживаюсь немного другого соотношения. Но расхождение не сильное и не принципиальное. Мне удобнее отмерять не по объёму, а по весу. На 120 г муки я беру 75 г воды (для пиццы вышеуказанных размеров). Если перевести мою пропорцию в термины объёмов, то получится 1:2,4. А вы уж смотрите сами… Дело творческое… Итак, процесс таков…
                                                                               
1. В 75 г. тёплой воды (ок. +40°С) растворяем 1 чайную ложку сахара (без горки). Потихонечку добавляем в раствор сухие дрожжи (чайную ложку, т.е. ок. 5 г).  Перемешиваем. Растираем комочки. Ставим дрожжи подходить минут на 20-30. На поверхности должна появиться пена.
2. В миску насыпаем 120 г муки. (Я просеиваю её: дело-то недолгое.) Добавляем чуток соли. Наливаем вспененную дрожжевую смесь. Добавляем (да, это важно!) 1 ст. ложку оливкового масла. Вымешиваем тесто 7-10 минут. Энергично! Не ленимся! Смазываем тесто оливковым маслом (чуть-чуть), накрываем крышкой и ставим в меру тёплое место подходить. Как любое дрожжевое тесто, тесто для пиццы не любит сквозняков. Оставляем тесто в покое минут на 40 — 1 час. За это время тесто ощутимо поднимется. Его объём увеличится уж никак не меньше, чем в два раза. При выпекании пиццы, на мой взгляд, дать тесту подняться один раз — достаточно! (Чай не сдобные булочки делаем!)
3. Разогреваем духовку. В идеале до 240°С (и выпекать 7-10 минут в середине). Но моя духовка такой температуры не даёт. Поэтому я ставлю её на максимум (по факту получается 200-210°С).
4. Ещё любит народ поспорить на тему растягивания теста. Многие категорически против скалки. Я — из партии умеренных. Вначале я тесто растягиваю руками (но без всяких финтов, ессно). Потом я кладу его на противень, застеленный пекарским пергаментом и припорошенный мукой. А потом довожу форму до нужной с помощью маленькой скалочки. Примерно вот такой:
                                                                                               
                                                                                                 
5. По поводу начинки споров не бывает. Кладём, что хотим. В мою пиццу я положил: томатную пасту (50 г), моцареллу (60 г. кусочками), докторскую колбасу (60 г), сладкий перец (50 г), белорусский лёгкий сыр (60 г, натёртый на тёрке). К томатной пасте неплохо бы добавить немного сахара и соли, но это дело вкуса.
6. Края пиццы я предпочитаю заворачивать. Просто мне нравится толстый хлебный краешек.
7. Ставим пиццу в разогретую духовку. Как я уже сказал, моя духовка не даёт 240 градусов. Поэтому я выпекаю пиццу в самом верху 15-17 минут. Начинающим пиццайоло рекомендую приспособиться к своей духовке. Тут — ещё одна возможность для творчества.
8. Если вы будете использовать кулинарный термометр (ну, вдруг!), то имейте в виду, что температура внутри готового дрожжевого теста должна быть 94-98°С.
9. Готовую пиццу неплохо чуток сбрызнуть оливковым маслом и посыпать зеленью. У меня сегодня никакой травы не оказалось. :)
                                                                         
Приятного аппетита и результативных кулинарных творческих мук!
Tags: cooking
Subscribe

  • Перед похолоданием

    Традиционный пейзаж в продолжение серии: Северный аппендикс Сокольников: +15,5°С.

  • Brave

    Решил попробовать Brave (Версия 1.22.71 Chromium: 89.0.4389.114 (Официальная сборка)). Пока (тьфу-тьфу) полёт норм! Инет пошустрее бегает. Будем…

  • Крыса

    Ежегодно 4 апреля, начиная с 2003 года, отмечается необычный праздник – Всемирный день крысы (World Rat Day)

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 3 comments