Как известно, для приготовления яиц пашот рекомендуют использовать свежайшие яйца, извлечённые
В понедельник (то есть, три дня тому назад) я прекрасно справился с приготовлением яйца пашот, на котором стоял штамп 7 августа (недельная давность). Сегодня я решил повторить смелый эксперимент с теми же яйцами, которым нынче уже 10 дней. (Храню я яйца, ессно, в холодильнике.) И таки да -- сварить пашот мне опять удалось, но слой белка вокруг желтка уже был значительно тоньше. Примерно 50% белка нынешнего яйца уже было слишком жидким и расплылось по кастрюльке в разные стороны.
Мораль: для приговления яиц пашот лучше всего подходят яйца, полежавшие не более 6 дней. Далее начинается зона риска. Но! У 10-20-дневных яиц есть своё преимущество: у них легче отделить белок от желтка, что бывает необходимо для многих кулинарных рецептов.
* * *
И напомню физику процессов. По мере того как яйцо лежит, происходят два процесса:
1. Увеличивается воздушный пузырь внутри скорлупы. Именно на этом основан самый известный тест на свежесть. Свежайшие яйца всегда идут на дно, аки камень.
2. Белок, окружающий желток, становится всё более жидким.
* * *
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ СОВЕТ.
Перед приготовлением яиц пашот сделайте традиционный тест на всплытие. Для яиц пашот подходят яйца, которые в сыром виде тонут и лежат на дне недвижимы, ни одним боком не делая попытки со дна приподняться.
